Adventskalender 2016 der TU Chemnitz
Süße Spezialitäten mit Jahresringen
Im November machten wir uns auf den Weg nach Schwarzenberg, denn uns Wichteln war zu Ohren gekommen, dass man dort der Entstehung einer besonderen Spezialtät zuschauen kann. Auch ohne Navigationsgerät ist der Weg zu unserem Ziel nicht zu verfehlen – nur immer der Nase nach. Landschaftlich schön gelegen und in einen süßen Duft eingehüllt, steht dort ein schmuckes Häuschen mit dem Schriftzug „Süße Spezialitäten“ am Fenster. Die Hausherrin der Bäckerei Weißbach empfängt uns fröhlich und führt uns in den Keller.
Dort entsteht seit etwa 25 Jahren die süße Spezialität, die wir uns näher anschauen wollen – der Baumkuchen. Als wir den Raum betreten, ist der Teig schon angerührt und eine erste Schicht auf der Walze des speziellen Baumkuchenofens. Beheizt wird dieser mit Gas. In den Teig gehören Butter, Mehl und Eier in einem ganz bestimmten Verhältnis, außerdem Zucker, Vanille und Salz. Backpulver darf nicht verwendet werden. Den Geschmack verfeinert jeder Bäcker mit seinen eigenen geheimen Zutaten, z. B. Marzipan, Honig oder Rum. Was in der Bäckerei Weißbach für den besonderen Geschmack sorgt, haben wir natürlich nicht erfahren.
Der Teig befindet sich in einer Wanne vor der Walze, die sich im heißen Ofen unaufhörlich dreht. Die Walze kann über eine Vorrichtung nach vorn unten und wieder zurück bewegt werden. Nach ein paar Minuten taucht der Bäcker die Walze in die Wanne mit dem Teig und bringt so eine neue Schicht auf. Insgesamt 8 bis 9 werden es am Ende sein.
Die typische Form des Baumkuchens entsteht aber nicht durch das Tauchen. Für die Ausbuchtungen wird mit einer Kelle, ebenfalls über mehrere Schichten hinweg, jeder Ring in gleichmäßigem Abstand zum nächsten aufgebracht – echte Handarbeit eben.
Am Arbeitsplatz liegen eine ganze Menge Walzen mit unterschiedlichen Durchmessern. Klar, es gibt dann größere oder kleinere Baumkuchen. Spannend ist die Frage, wie man das Gebäck am Ende ohne Bruch von der Walze bekommt. Da hilft zunächst, sie vorher mit Backpapier zu umwickeln. Ein wenig Geschick und Kraft gehört trotzdem dazu, den Kuchen herunterzuschieben, wenn er ausgekühlt ist. Das Auskühlen dauert ein paar Stunden und geschieht im Nebenraum. Auf dem noch warmen „Baum“ würde ja die Schokolade schmelzen.
Die langen Kuchen werden vor dem Überziehen in Ringe oder größere Abschnitte geteilt. Manche der Kuchen bleiben nackt. Wir erfahren, dass immer mehr Kunden den Baumkuchen „in natura“ schmecken möchten. Wer mag, kann sein Backwerk auch aus Dinkelvollkornmehl fertigen lassen. Das Korn bezieht die Bäckerei direkt aus der Region und mahlt es selbst.
Nebenan steht die Schokolade im Schmelzbad. Auch von ihr geht ein betörender Duft aus. Wichtel Mario erfährt, welche Schritte nötig sind, damit die Schokolade am Ende schön glänzt und eine gleichmäßige Schicht ergibt. Und dann dürfen wir kosten. Der Baumkuchen schmeckt in dieser Umgebung nochmal ganz besonders, weil man plötzlich weiß, wieviel Arbeit und Liebe zum Handwerk in so einem Stück Backwerk stecken. Wir erfahren, dass bei der richtigen Lagerung – trocken und kühl muss es sein – so ein Baumkuchen durchaus 30 Tage hält. Mit Sicherheit ist er aber vorher schon aufgegessen.
Wer selbst einmal einen Blick auf den Ofen werfen mag, hat zum Beispiel zum „Tag des traditionellen Handwerks im Erzgebirge“ Gelegenheit, welcher jedes Jahr im Oktober stattfindet. Familie Weißbach lädt dann in ihren Garten ein, um dort die Baumkuchenherstellung zu präsentieren. Auch dass man mit Baumkuchen ordentlich kreativ werden kann, sehen wir bei unserem Besuch und bestaunen den Baumkuchenklöppelsack, der selbst entworfen wurde, und auf dem sogar ein essbarer Klöppelbrief befestigt ist.
Haben Sie nun auch Appetit?