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In der modernen Großküche an der Reichenhainer Straße erleichtern zahlreiche Küchengeräte den stressigen Arbeitsalltag. Alle Fotos: Philip Knauth -
In dieser Küche ist alles etwas größer - auch die Kochlöffel. -
Von wegen fades Mittagessen - die gehackten Chilischoten sorgen für eine angenehme Schärfe. -
Damit das Essen nicht bereits vor der Ausgabe auskühlt, kommen Wärmebehälter zum Einsatz. -
Die Kochprofis in der Mensaküche achten darauf, dass das Fleisch beim Anbraten schön saftig bleibt. -
Das Favoritenessen: Nudelgericht essen die Chemnitzer Mensabesucher am liebsten. -
Routiniert hackt Katrin Petzold den Schnittlauch in Sekundenschnelle. -
Hier bleibt nichts übrig - bis zur letzten Kelle leert Rainer Mattis den Soßenkessel. -
Das Beste kommt zum Schluss - Christopher Würg verleiht dem Gemüse-Nudelauflauf mit einer Käseschicht den letzten Schliff. -
Die Großküche bietet reichlich Platz - nicht nur für die insgesamt 24 Mitarbeiter, sondern auch für die zahlreichen Zutaten des täglichen Speiseangebotes. -
Fleischlos lecker: In der Chemnitzer Mensa kommen auch Vegetarier auf ihre Kosten. -
Gesundheitsbewusste Mensagänger können sich zum Nachtisch einen Apfel gönnen.
Hier bleibt kein Magen leer
Ein Blick hinter die Kulissen der Mensaküche in der Reichenhainer Straße 55 offenbart, warum die Erfahrung beim Kochen das Wichtigste ist und was den Besuchern am besten schmeckt
13.000 Kilogramm Kartoffeln, 11.500 Klöße und 9.500 Kilogramm Nudeln - so viel verputzten die Chemnitzer Mensabesucher allein in den vier Monaten von Mitte Oktober bis Mitte Februar des letzten Wintersemesters. Innerhalb einer Woche von Montag bis Freitag kochen und servieren die 24 Mitarbeiter der Mensaküche in der Reichenhainer Straße 55 täglich etwa 4.300 Portionen. Allerdings produziert die Großküche nicht nur die Mahlzeiten für die eigene Mensa, sondern bereitet auch das Abendangebot der hauseigenen Cafeteria zu und beliefert außerdem die Mensa in der Straße der Nationen mit Essen.
Damit die Mahlzeiten für die ersten hungrigen Besucher um 10.45 Uhr mit dem Öffnen der Mensa bereitstehen, beginnt der Küchenbetrieb schon am frühen Morgen. "Um sechs Uhr findet zunächst die Warenannahme statt. Etwa eine Stunde später beginnen wir mit dem Kochen", beschreibt Küchenleiterin Rena Landsberger die alltägliche Küchenroutine und fügt hinzu: "Zwar werden um 14 Uhr dann erst einmal die Schalter in der Mensa geschlossen, doch ab 17 Uhr gibt es ja noch das Abendangebot in der Caféteria und dort ist dann ab 21.30 Uhr endgültig Schluss." Trotz des langen Tages und des oftmals hohen Andranges wird immer nur ein Teil des gesamten Essens vorher zubereitet. Denn abhängig von Appetit und Nachfrage der Besucher werden die einzelnen Wahlgerichte stets neu nachproduziert. "Der Vorteil daran ist, dass so am Ende nicht viele Reste übrig bleiben und nur wenig entsorgt werden muss", freut sich Landsberger. Zum Teil wird in solchen Fällen versucht, dennoch eine Verwendungsmöglichkeit für die unverbrauchten Nahrungsmittel zu finden: "Manches müssen wir natürlich aus hygienischen Gründen beseitigen, aber zum Beispiel Kartoffeln können auch gut im Kartoffelsalat oder als Bratkartoffeln weiterverwendet werden."
Trotz der ständigen Nachproduktion ist es stets eine Herausforderung, alle Wahlgerichte tatsächlich in ausreichender Menge anbieten zu können. "Wir profitieren da unglaublich von unserem reichhaltigen Erfahrungsschatz und können so oft gut abschätzen, wie viele Portionen von den einzelnen Gerichten gebraucht werden", so Landsberger. Längst ist dem Küchenteam auch klar, was die Besucher am liebsten auf ihren Tellern haben. "Am beliebtesten sind das Hähnchen-Piccata, Spaghetti Bolognese oder Schnitzel mit Pommes", erklärt die Küchenleiterin und sagt anschließend: "Auch das erst im Januar 2012 eingeführte Mensa Vital-Angebot wird von den Besuchern gut angenommen, obwohl hier die Preise relativ hoch sind." Relativ ist hier das Stichwort - wenn es sich nämlich nicht gerade um ein Tagespreisessen handelt, liegt für Studenten die Höchstgrenze der Gerichte bei 2,20 Euro und ist damit immer noch ein wahres Schnäppchen. Grund dafür ist unter anderem die finanzielle Bezuschussung des Mensaessens durch den Staat. "Gestützt werden die Preise für das Essen zum einem durch die Semesterbeiträge der Studenten, aber auch durch die finanzielle Unterstützung des Ministeriums", erklärt Mensa-Leiter André Müller und Küchenleiterin Landsberger ergänzt: "Außerdem erhalten wir durch die Einkaufskooperation Ost der Studentenwerke günstigere Einkaufspreise. Gerade auch die großen Mengen, die wir einkaufen, machen am Ende aus preislicher Sicht einiges aus."
Wer übrigens bisher sein Lieblingsgericht auf dem Mensaspeiseplan vergeblich gesucht hat, kann dem Küchenteam seinen Vorschlag per Mail unterbreiten. "Wir nehmen gern die Interessen von außen wahr, müssen dann aber natürlich auch schauen, inwieweit diese in der Küche umsetzbar sind", so Landsberger. Auch Mensa-Leiter Müller betont die Aufgeschlossenheit und Experimentierfreude der Küchenmitglieder: "Bei einem Großteil unserer Besucher handelt es sich um Stammpublikum, die täglich und über Jahre hinweg zu uns kommen. Deshalb greifen wir auch regelmäßig verschiedenen Events wie beispielsweise die diesjährige Fußball-Europameisterschaft auf und bringen damit etwas Abwechslung in unseren Speiseplan. Schließlich wollen wir unsere Besucher auch auf lange Sicht an uns binden und das geht nur, wenn man immer mal wieder etwas Neues anbietet", so Müller.
(Autorin: Ina Huke)
Katharina Thehos
20.11.2012
